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如何在不牺牲风味的情况下拯救巧克力树

2019-07-12 17:38:37 艺术与文化110℃

  如何在不牺牲风味的情况下拯救巧克力树

  巧克力大灾难的倒计时已经开始 - 或者已经开始了吗?去年11月,世界上充斥着新闻报道,警告称巧克力供应将在短短五年内落后于需求,赤字为100万公吨。虽然行业组织正在争论情况将会变得多么可怕,但很少有人会不同意巧克力种植者面临越来越具有挑战性的时期。

    

      

      

        

          

            

              

                

              

              

              

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                    天然巧克力实际上是带红色的

                  

                

                

              

            

          

        

      

    

    

    

    首先,中国和印度正在学习如何热爱巧克力,这些大型市场的需求可能会以全球两倍的速度增长,给生产带来压力。与此同时,可可农民不得不应对严重的疾病负担。英国国际可可检疫中心的安德鲁戴蒙德说,各种病毒和真菌攻击树木及其豆类会导致每年30%至35%的产量损失,并引发气候变化,事情变得更加严峻混乱的。哥伦比亚国际热带农业中心(CIAT)的分析表明,西非的一些地区 - 世界上大部分可可豆的来源 - 变得太热,无法支持可可树。 CIAT的高级气候变化专家PeterLäderach表示,如果没有任何变化,我们可以预期未来几十年的产量将会下降。

    

    

    

    作为回应,科学支持的育种计划一直在开发耐寒的新型可可树,这些树可以抗病,耐旱,生产力更高。随着这些树木的克隆在热带地区蔓延,农民应该能够生产更多的豆类,同时减少其作物的环境问题。这些育种计划甚至没有一些消费者认为令人讨厌的遗传修补:“农场里没有转基因树木,”戴蒙德说。 “就行业而言,这是一个禁区。”

    

    

    

    但人们喜欢Seguine Cacao Cocoa& Sons的总裁Ed Seguine。巧克力顾问仍然担心。在我们寻求拯救巧克力的过程中,我们可能会牺牲其中一个最重要的特性:风味。就像杂货店西红柿一样,当我们渴望巧克力时,它仍然可以买到,但它的味道会令人失望。

    

    

    

    美国精品巧克力行业协会(FCIA)主席Pam Williams表示,大多数消费者可能不会感受到这种悲剧的影响,他认为大众市场生产商已经停止了对风味的关注,而是选择了为了一致性和价格。对于普通的巧克力产品,该行业通常选择可可树克隆的豆类,如CCN-51,这是由厄瓜多尔种鸡50年前开发的。即使在当今充满挑战的条件下,这些树也能可靠地生产出丰富的豆类。“大众市场巧克力棒的消费者......未来可能不会注意到任何口味差异,”威廉姆斯说。

    

    

    

    但是,CCN-51被大多数精美的巧克力制造商所厌恶,因为它的巧克力味道很差,而Seguine已将其比作酸性污垢。巧克力鉴赏家有时喜欢将可可豆与葡萄比较。精美的葡萄酒具有一瓶双口夹头所缺少的味道。同样,优质巧克力将大众市场产品放在阴凉处。更重要的是,精细可可的风味复杂程度因地区而异,取决于养殖的树木的遗传和所采用的饲养技术。例如,与马达加斯加的一些巧克力相关的花香与厄瓜多尔某些地区的辣味形成鲜明对比。

      

    

    

      

          

          

          

          

              

          

      

      

      

          

              可可豆荚看起来成熟在洪都拉斯的一棵可可树上收获。

              

              

              (Kevin Schafer / Corbis)

              

          

      

    

    除非我们在未来几年做出正确的选择,否则这些风味特征可能会成为历史。许多最复杂的可可豆来自古老而无生产力的树木,而令人遗憾的事实是,农民们很容易将他们的旧库存连根拔起,转而采用更高产但不太美味的品种。其他人可能完全放弃巧克力,并选择更有利可图的作物,如棕榈油或橡胶。

    

    

    

    威廉姆斯说:“我们处于危机之中,那些生产生物多样性的农场 - 主要是在美洲 - 正在消失。” “真的,我们每天都在失去选择。这非常可怕。“

    

    

    

    高级巧克力制造商正在通过像传家宝可可保护计划这样的项目进行反击 - 这是FCIA和美国农业部农业研究服务机构之间的合作伙伴关系。自2014年以来,该倡议已经为七个可可果园提供了传家宝的地位,这些果园生产出特别美味的豆类。希望这个名称能够帮助农民和买家认识到这些树木的优良品质,即使它们因今天的标准而易于疾病或无效。

    

    

    

    其他专家认为,味道不一定要以耐用性和生产力为代价。 Wilbert Phillips-Mora是哥斯达黎加热带农业研究和高等教育中心(CATIE)可可遗传改良计划的负责人。他认为味道可以包含在可可育种计划的选择标准中,几年前他征集了Seguine的帮助来评估他的科学劳动成果。

    

    

    

    “他给我发了数百个样本,我给了他一个”红灯,黄灯,绿灯“的简化记谱系统,”Seguine说。 “绿灯说这种东西味道很好,除非它真的是灾难性疾病,否则你真的应该把它保留在繁殖组合中。红灯意味着我不在乎这件东西是否会因抗病而走水,这实际上味道很糟糕 - 把它弄出来。这有助于他做出选择。

    

    

    

    到2009年,Phillips-Mora开发了三个可可抗病克隆,但也产生了具有崇高味道的豆类。

   那一年,来自其中两个克隆的巧克力击败了来自世界各地的竞争,赢得了在巴黎沙龙巧克力举办的卓越可可计划奖。

    

    

    

    菲利普斯 - 莫拉说:“我们非常幸运,因为一些已确定的抗病父母也具有良好的品质。” “在后代中获得高质量个体的可能性增加了。”

    

    

    

    Seguine和Phillips-Mora正在继续合作,以生产更多抗病和富含香味的菌株。 “我现在有大约60个样本,我欠他另一轮红灯,黄灯,绿灯,”Seguine说。不过,这种方法尚未成为主流。菲利普斯说,西非的一些育种计划已经考虑了对味道的类似关注,但这种情况很少见。

    

    

    

    这意味着尽管他们取得了成功,但巧克力的未来确实存在于平衡之中 - 而不是因为主要的产量不足将使得流行的糖果从货架上消失。相反,真正迫在眉睫的灾难涉及复杂的优质巧克力的命运,这是一个相对较小但非常有价值的消费者喜欢的。

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